Les entreprises françaises de fumaison, qui fournissent près de 70 % du marché français, font face à une flambée historique et ininterrompue de leurs coûts de production depuis plusieurs semaines.
Ces coûts atteignent même des records en ce début d’année 2023, en raison de la hausse vertigineuse des prix de leurs approvisionnements en saumon frais, qui représentent, selon les cas, de 50 à 70 % de leurs coûts de production. Le prix du saumon de Norvège, à l’origine de 53 % du saumon fumé en France, a ainsi quasiment doublé en deux ans (+96,65 %), entre les premiers trimestres 2021 et 2023. Comme le montre l’indice Nasdaq de référence, le cours du saumon norvégien calibre 4/5 kg a atteint le prix inédit de 127 couronnes norvégiennes le kilo au mois de mars. Aucune évolution structurelle ne permet d’envisager une rémission significative sur des niveaux de prix très élevés du saumon, alors que les entreprises sont également confrontées à la hausse généralisée de leurs charges (énergie, emballage, transport, main-d’œuvre…).
Des cours historiquement hauts
Face à cette augmentation continue et inédite des coûts de production, qui met à mal la pérennité des entreprises françaises du secteur, et compte tenu de la place importante du saumon fumé auprès des Français (plus de huit Français sur dix en font un incontournable de la table des fêtes), la filière appelle tous les acteurs à faire preuve de compréhension et de solidarité, comme en 2022. Chacun doit faire preuve de responsabilité dans un moment de très forte pression sur les coûts de production et de grande incertitude sur la solidité économique de la filière et de ses emplois. La situation est d’autant plus urgente que les projections des cours sur les prochains mois restent 30 à 50 % supérieures à l’année dernière. À l’image du saumon de Norvège, tous les origines et produits labellisés sont concernés par la hausse vertigineuse des tarifs : saumon d’Écosse, label Rouge et bio. Les saumons sauvages de d’Alaska enregistrent également une forte hausse des prix, en particulier en raison des coûts de l’énergie et des transports.
Un marché sous tension
La demande mondiale connaît un rebond depuis la reprise post-covid, dont celle de la Chine de + 25 % (export de saumon frais de la Norvège vers la Chine). Côté production, la situation était déjà très tendue avec une baisse de la biomasse liée à la chaleur de l’été 2022 (-75 % de production en Écosse sur les trois derniers mois) et les difficultés sanitaires en Amérique latine qui concentrent la demande sur un nombre réduit de pays producteurs. Pour la période à venir, la production risque de ne pas faire face, avec une baisse attendue notamment en Norvège, principal pays producteur, en raison de plus faibles mises en production, et du blocage du mécanisme de contractualisation à la bourse d’Oslo (outil Fishpool) en raison de la nouvelle taxe sur la production en cours de mise en place par le gouvernement norvégien, renvoyant une grande majorité des achats vers le marché spot.
2 600 emplois en France
Les ateliers de fumaison français sont les héritiers d’une longue tradition développée avec la préparation des saumons qui remontaient les cours d’eau hexagonaux, complémentaires au fumage des poissons pêchés en mer. Forte de ce savoir-faire historique, la France produit aujourd’hui près de 70 % du saumon fumé consommé en France. Composé d’une trentaine de PME et ETI, le secteur français du saumon et de la truite fumés représente près de 2 600 emplois directs, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. En 2021, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élevait à plus de 705 millions d’euros. Un chiffre d’affaires réalisé à 97 % en France. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 154 millions d’euros et le saumon fumé 551 millions d’euros. Les entreprises du secteur sont réunies au sein de l’ETF (Entreprises du traiteur frais), syndicat métier membre de l’ADEPALE.
