Pour sa vingt-troisième édition, le salon incontournable de la restauration rapide, Sandwich & Snack Show, a présenté les 12 et 13 avril à Paris un florilège de nouveautés révélatrices des évolutions du marché du snacking et de la restauration rapide. La filière snacking démontre une fois de plus son dynamisme, son inventivité et sa capacité à s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs, en dépit d’un contexte inflationniste défavorable.
Toujours en forte croissance, la restauration rapide démontre une fois de plus son agilité face à la crise en affichant des résultats supérieurs à ceux de 2O19. Avec un chiffre d’affaires de 23,4 milliards d’euros (+19 % par rapport à 2019) et 51 500 points de vente (+ 17 % par rapport à 2019), le secteur veut continuer d’affirmer sa résilience en 2023. Dans un début d’année marqué par l’augmentation des coûts des matières premières et de l’énergie, le secteur du snacking poursuit sa mutation. Dans le contexte actuel, certains professionnels (34 %) ont été contraints d’appliquer une hausse de leurs prix de vente ; d’autres envisagent de le faire dans les trois prochains mois (31 %). Afin de maintenir le lien de confiance avec leurs clients et maintenir leur équilibre financier, 38 % misent sur la relation client pour maintenir le niveau de fidélité et 27 % ont conservé leur gamme de plats en augmentant les prix.
Consommateurs : un besoin d’information
Du côté des consommateurs, 81 % des personnes interrogées ont identifié une hausse de prix dans les points de vente qu’ils fréquentent pour leur pause déjeuner, parmi lesquels 45 % sur l’ensemble des produits. Selon eux, les prix ont augmenté en moyenne de 13 %. Face à cette situation, ils adaptent leur consommation : 42 % continuent de se rendre au restaurant, mais moins régulièrement, tandis que 25 % ont choisi de réduire le montant de l’addition. Souhait prioritaire des consommateurs : que les professionnels communiquent sur l’augmentation de leurs prix et sur les raisons qui les poussent à les augmenter (40 %) ou qu’ils proposent davantage d’offres économiques en plus des offres classiques (37 %).
L’avènement du végétal dans le fast-food
Toujours plus soucieux de leur santé et de l’environnement, les Français recherchent des solutions plus saines même lors de leurs repas hors domicile. Plus de 40 % des personnes interrogées ont consommé au moins un repas (midi ou soir) sans viandes ni poissons dans la semaine écoulée ayant précédé l’interrogatoire. Une tendance qui se confirme avec l’apparition d’offres végétales sur le segment du snacking bien que 63 % des 18-24 ans trouvent que l’offre végétale n’est pas suffisamment développée dans les points de vente qu’ils fréquentent.
Place à la vaisselle réutilisable
À l’heure de la loi AGEC, la restauration rapide a dû s’adapter en mettant en place dès le 1er janvier de la vaisselle réutilisable. Comment les consommateurs ont-ils perçu cette transition écologique ? 57 % des répondants, dont 60 % de femmes, ont connaissance de cette mesure visant à réduire les emballages en restauration, 31 % en ont vaguement entendu parler, dont 36 % de 65 ans et plus, et 12 % ne sont pas encore au courant. L’obligation de réduire les emballages est saluée par les consommateurs qui la jugent nécessaire (47 %) et justifiée (37 %, dont 50 % de 18-24 ans). Son application dans les points de vente reste cependant partagée puisque 31 % des personnes interrogées estiment qu’elle est respectée alors que 37 % affirment que la pratique n’est pas systématique, 32 % n’ayant pas d’opinion.
(Source : étude CHD Expert-Datassential)
LES DERNIRES TENDANCE DU FOOD
Sandwich & Snack Show se veut aussi une source d’inspiration pour les professionnels. Cette année, près de 400 innovations ont été dévoilées. Exemples.
LES NOUVEAUX HORIZONS DES BOISSONS
Rafraîchissantes, avec ou sans bulles, elles sont systématiquement produites à partir d’ingrédients naturels. Les boissons ont été le segment le plus dynamique du salon. Il y en a pour tous les goûts.
BioMère
Le kombucha est une boisson ancestrale légèrement fermentée à partir d’une solution sucrée à base de thé. Boisson gazeuse à base de kombuchas bios et éthiques, le kombucha Atika est brassé artisanalement en France.
Sev
Sev est une boisson naturelle produite à partir de la sève d’érable. Une infime partie de la sève de l’arbre est récoltée (5 % au plus, et maximum six semaines par an). Cette eau est ensuite purifiée et gazéifiée. Faible en sucres naturels, Sev contient 46 nutriments.
Chef Sam
Spécialisée dans la commercialisation européenne de boissons saines et naturelles, Chef Sam est une entreprise franco-espagnole. Trip est une gamme de boissons pétillantes infusées au CBD. Sans gluten, végans, faibles en calories et sans sucre ajouté.
Fresh Food Village
Commercialisée par Fresh Food Village, Galvanina Craftsofts est une gamme de boissons artisanales italiennes faites à partir de fruits méditerranéens pressés à froid. Fabriquées à Rimini en Italie, les boissons gazeuses Galvanina sont bio, Clean label et ne contiennent ni conservateurs ni colorants. Huit saveurs disponibles : pamplemousse, grenade, citron, orange sanguine, limonade, thé pêche, thé citron, cola.
DES OPTIONS VÉGÉTALES DE SALÉ ET DE SUCRÉ
Pour des motivations éthiques, en raison de santé ou simplement des questions de goût, les produits végans font de plus en plus d’adeptes. Les acteurs du secteur alimentaire ne cessent d’innover pour répondre à cette demande.
Saga Chocolat
Saga Chocolat est une entreprise familiale, fabricant de desserts surgelés. Elle propose notamment une mousse végan à base de chocolat de la République dominicaine. Son pot avec couvercle est recyclable. Un produit conçu pour la vente à emporter et les plateaux-repas.
Morice
Née en Camargue, Morice propose des gourmandises végétales bio, notamment à base de riz et de sarrasin. Remplaçant le fromage blanc, son Mo’mage blanc nature, frais, tartinable, est à base de crème de riz bio et de lait de coco.
Violife
Entreprise grecque distribuée dans plus de 50 pays, Violife est une gamme de produits 100 % végan pour remplacer le fromage. Aliments garantis sans lactose, sans OGM, sans gluten, sans fruits à coques, ni allergènes. Ici, une solution de remplacement de la crème.
Hari&Co
Dahl, curry vert, tikka masala, etc. : la start-up à impact Hari&Co propose une gamme de plats cuisinés végétaux à base de légumineuses françaises issues de l’agriculture biologique.
EMBALLAGES : DES OFFRE ÉCORESPONSABLES, COMPOSTABLES ET RÉUTILISABLES
Vaisselle réutilisable et emballage papier : tour d’horizon des nouveautés.
Vytal
La start-up Vytal fournit une solution technologique pour exploiter un système de contenants réutilisables, sans consigne et sans dépôt, basé sur un principe d’emprunts et de retours de contenants dans les quatorze jours qui suivent. Une forme d’externalisation des contenants pour les restaurateurs. Né à Cologne en Allemagne, le système se développe avec des partenaires de franchise.
De Facto
De Facto est un acteur indépendant du marché de l’emballage alimentaire à destination des métiers de bouche. Il propose notamment ce sachet de sandwich écoconçu qui préserve la chaleur pendant quatre heures.
Comatec
Ces bols Iota réemployables en polypropylène et talc de Comatec sont produits avec près de 20 % de plastique en moins.
METO
En version de couleur blanche ou en couleurs fluo, à adhésif permanent ou repositionnable, le spécialiste allemand de l’étiquetage propose ces étiquettes sécurisées.
L’ITALIE AU-DELÀ DE LA PIZZA
La gastronomie italienne a plus que jamais le vent en poupe. Cette année, on ne mise pas uniquement sur la pizza, mais aussi sur un sourcing pointu.
Petra Molino Quaglia
Petra 0 HP est une farine de blé tendre de type « 0 ». Une farine de blé italien, moulue sur pierre, en partie assemblée de blés germés, ce qui lui procure de grandes qualités organoleptiques.
AB Mauri
La Scrocchiarella n’est ni une pizza, ni une foccacia, ni même une baguette. De forme rectangulaire, sa mie alvéolée et son goût craquant et fondant sont très reconnaissables. Son originalité lui permet d’être utilisée aussi bien en restauration qu’en boulangerie.
Molino Spadoni Spa
Producteur historique italien de farines conçues spécialement pour les pizzas, Molino Spadoni propose ces boules de pâte à pizza surgelée.
Fourneo
Pinsa, foccacia et schiacciata… Pour la production de pains à l’italienne, l’entreprise du Pas-de-Calais développe une méthode de fermentation de 72 heures de la biga (type de préfermentation utilisée dans la boulangerie italienne) et de levains à haute hydratation.
ÉNERGISANTS : À BOIRE OU À GRIGNOTER TOUT POUR SE DONNER DU TONUS
Bien-être, gourmandise et réel coup de boost, les produits énergisants accompagnent désormais tous les moments de consommation de la journée, du petit déjeuner à la pause sucrée de l’après-midi.
Fraté Maté
Une boisson énergisante sans bulles au maté, citron, gingembre. Le maté peut remplacer le café ; il contient en effet de la caféine. Les matés Fraté Maté sont certifiés bio par Ecocert.
Delidrinks
Ossa, ce sont des thés glacés pétillants et énergisants à haute teneur en caféine. Disponibles en trois saveurs : myrtille cannelle, thé fleur de sureau pomme cannelle, thé gingembre citron.
NU3 France
Fit Protein Bar : un snack protéiné au chocolat, pauvre en sucre, fondant, croustillant, avec 37 % de protéines. Un remplacement des aux barres chocolatées classiques.
Fresh Food Village
Taste of Nature, barres de graines certifiées biologiques à 100 %, sans OGM, sans gluten, et casher.
DE NOUVEAUX CONCEPTS DE RESTAURATION
Chaque année, le concours la Snack Academy met en lumière les meilleurs nouveaux concepts de la restauration rapide. Ces concepts prometteurs, tous très récents, se démarquent par une offre de plus en plus ciblée et un positionnement audacieux.
L’arrière-cuisine, l’épicerie de David Rathgeber. Établissement ouvert à côté de son restaurant L’Assiette par l’aubergiste voyageur bien connu de la rue du Château dans le 14e arrondissement de Paris.
Micho. Julien Sebbag est le chef autodidacte d’une cuisine aux saveurs méditerranéennes. Son adresse de la rue de Richelieu, Paris 1er arrondissement, propose notamment des sandwichs réconfortants au pain moelleux et généreux, réalisé par la boulangerie Mamiche.
Amoné. Des recettes innovantes à emporter de « cordons bleus », une gamme de préparation d’escalopes (dont une végétale). Également des accompagnements, boissons, desserts. Une autre adresse parisienne, rue Chappe dans le 18e arrondissement à deux pas de la butte Montmartre.
Mosugo. Le chef Mory Sacko propose son premier concept de comfort food : Mosugo. Un lieu décontracté consacré au poulet frit. Deux adresses : aux Galeries Lafayette et rue Raymond-Losserand dans le 14e arrondissement.
Itsu. Gyoza cuit à la vapeur, poulet teriyaki, noodles et nouilles cristal, bouillons de légumes. Une cuisine d’inspiration asiatique (Japon, Corée). Les premières ouvertures de Itsu ont eu lieu à Londres dans les quartiers de Chelsea et Soho en 1997, puis 75 autres en Angleterre, à Bruxelles et à Paris en 2022.
Yoummah. Salades et plats traditionnels, sandwichs et boureks revisités : sur place ou à emporter, un concept des recettes healthy aux influences orientales, élaborées à partir de produits frais et de saison. Cette carte créative et gourmande met à l’honneur de nouvelles saveurs. Yoummah est situé rue Vivienne, dans le 2e arrondissement de Paris.
Alla Mano. Direction rue Montmartre, dans le quartier du Sentier à Paris, chez Alla Mano et ses spécialités italiennes en mode street food. Au menu, deux spécialités italiennes, sans gluten : le supplì, boule de riz typique de la cuisine romaine, et le panzerotto, un beignet garni à la manière d’une pizza frite.
Yabaï Sando. Le classique sandwich français revisité avec des touches d’ingrédients nippons comme les feuilles de nori.
Bomaye est un concept de burgers inspirés des plats d’Afrique, comme le garba, le mafé ou le poulet yassa. Des recettes qui rendent hommage aux plats africains. Rue de Paradis dans le 10e arrondissement de Paris.
Smoké & Fries, des burgers de viande effilochée au léger parfum fumé. Adepte de la cuisson des viandes à basse température, la cheffe Marine Barthélemy a utilisé un barbecue japonais en céramique pour donner un goût fumé à ses viandes. Rue Ferronnière dans le 2e arrondissement de Lyon.
