Société spécialisée dans la pêche à la légine, Cap Bourbon a lancé en fin d’année une nouveauté aux allures de perle rare : une gamme d’œufs de légine, la première du genre. Un mets rare et raffiné, idéal pour accompagner les repas de fêtes.
Les œufs de légine, une terra incognito culinaire ? En tout cas, le chef du restaurant le Sahaa à Saint Paul, Emmanuel Michau, a été le premier à avoir cuisiné ce produit rare. Sollicité par Cap Bourbon, il a présenté plusieurs recettes utilisant ces œufs, ainsi que les possibilités d’accords mets-vin offertes par ce produit océanique d’une grande finesse, exclusivement vendu à La Réunion. Les œufs de légine sont le fruit d’une pêche fortuite, en quantité limité d’autant plus que la pêche à la lésine est elle-même soumise à une stricte réglementation. Nées dans les eaux glaciales des Terres australes et antarctiques françaises, les légines sont prélevées selon une méthode ultra sélective et hautement cadrée. Cela permet une pêche de légines adultes de la meilleure qualité, et occasionnellement de femelles grainées de « perles des mers australes », ainsi que l’on appelle leurs œufs. «Jusqu’à présent, ces œufs n’étaient pas forcément valorisés lorsque la légine était traitée à bord de nos palangriers, explique Tugdual Poirier, directeur d’exploitation de Cap Bourbon. Il y a deux ans, en en discutant avec les marins, on s’est rendu compte que ça serait intéressant à développer, puisque nous avons l’atelier de transformation Océane Productions au Port. Avec le chef Emmanuel Michau, on s’est aperçu que le produit était culinairement très intéressant. »
Une distribution confidentielle réservée à l’île
Les Réunionnais sont les premiers à découvrir ce produit océanique. Actuellement, les œufs de légine sont distribués exclusivement dans un réseau sélectif de cavistes et d’épiceries fines sur l’île. Seules quelques centaines de pots, d’un poids de 80 grammes, ont été distribués. Les quantités mises en vente dépendent de l’importance des prises de légines femelles grainées. Il faudra donc s’y prendre à l’avance pour avoir la chance de goûter aux « perles des mers australes ».
La pêche à la légine
La légine australe est un poisson pouvant mesurer deux mètres et peser 80 kg. C’est dans les zones économiques exclusives (ZEE) de Crozet et des Kerguelen, à trois milles kilomètres de la Réunion, que se pratique sa pêche. Une pêche sélective à la palangre qui exige une autorisation de pêche. Elle conduit les équipages dans des conditions météo extrêmes, au cœur des Quarantièmes rugissants, au milieu de vents pouvant atteindre 200 km/h. Les navires font trois à quatre campagnes par an, d’une durée chacune de deux à trois mois. L’engouement pour la chair blanche et grasse de la lésine date des années 90. Les marchés américains et japonais ont été les premiers à s’y intéresser. D’un coût élevé, la légine est aujourd’hui le troisième secteur d’exportation de la Réunion.
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