La start-up La Pâtisserie Numérique dévoile Patiss3, la première imprimante 3D culinaire capable d’imprimer en volume sans adjonction d’additifs. Cette technologie, qui s’adresse aux professionnels de la pâtisserie, permet l’élaboration de formes libres en temps record. Une révolution culinaire made in France.
La révolution de l’impression 3D atteint l’univers de la pâtisserie ! La Pâtisserie Numérique s’inspire d’une technologie du MIT qui permet l’impression alimentaire en 3D de pâtisseries destinée, pour le moment, à un public professionnel. Marine Coré-Baillais, sa fondatrice, ex-DGA de Sculpteo, leader de l’impression 3D, et ancien membre de la brigade de Cédric Grolet au Meurice, innove avec cette technologie qui libère les créateurs de l’asservissement des moules et de la gravité. Cette technologie brevetée permet l’élaboration de formes libres au millimètre près. Contrairement à la pâtisserie dite classique qui nécessite des heures de préparation et des manipulations successives comme la congélation, elle divise le temps et les manipulations par dix pour offrir une liberté sans précédent aux pâtissiers. Cette imprimante qui vient bouleverser la gastronomie française et mondiale sera fabriquée en France. Patiss3 a été présentée au salon VivaTech du 15 au 18 juin au Parc des Expositions. À cette occasion, les visiteurs ont pu déguster un gâteau imprimé en 3D, fruit d’une collaboration entre La Pâtisserie Numérique et le cabinet de design parisien Possible Future. Ce dessert nommé Coral revisite une recette emblématique de la pâtisserie française : le Concorde. Mousse au chocolat, meringue, pâte sablée au cacao et confit aux fruits étaient les principaux ingrédients de cette innovation culinaire.
Patiss3 libère les pâtissiers de la gravité
L’imprimante 3D est une machine connectée qui permet de produire la structure d’une pâtisserie prête à être remplie, tout en conservant la teneur en additifs de la recette originale pensée par son auteur. Contrairement aux techniques d’impression 3D existantes utilisant du gel afin de solidifier la structure au fur et à mesure de sa fabrication, Marine Coré-Baillais a allié la technologie 3D au respect du goût en inventant un procédé inspiré du MIT. L’imprimante Patiss3 propose deux poudres qui vont littéralement porter la structure au cours de sa fabrication : l’une est universelle et a le moins d’impact sur le goût final de la pâtisserie, qu’elle soit salée ou sucrée, et l’autre est à base de cacao où un travail est réalisé sur l’amertume. La station de dépoudrage permet de récupérer la poudre utilisée lors de la phase d’impression. La poudre est réutilisable jusqu’à sept fois. Partant d’un fichier 3D, il est possible de produire toutes les formes possibles et imaginables, par exemple en biscuit, en maîtrisant saveurs et en conservant le goût original de la recette. L’imprimante 3D est proposée avec des modules additionnels : une station de dépoudrage avec récupération et un four permettant d’optimiser les temps de fabrication. Destiné aux pâtisseries, restaurants et biscuiteries industrielles, l’imprimante Patiss3 inclue une « marketplace » accessible via une application. Ce catalogue de modèles 3D contient également des recettes de chefs reconnus. Cette application protège les créateurs de recettes, en contribuant au versement de royalties à chaque utilisation de création culinaire se trouvant au sein de l’application, et permet aux professionnels de proposer des mets signés.
La Pâtisserie Numérique, champion de l’innovation
La Pâtisserie Numérique avait déjà révolutionné l’industrie culinaire en 2020 avec CakeWalk 3D, un dispositif qui permet de convertir une imprimante 3D personnelle en imprimante 3D culinaire, et son logiciel Slicer 3D de suivi d’impression exclusivement développé pour les imprimantes 3D alimentaires. Pour Marine Coré-Baillais, « cette technologie d’impression 3D culinaire met à la portée de tous les pâtissiers un mode de production permettant de repenser les formes et les saveurs en se libérant des contraintes de temps, de gravité et de manipulation. C’est toute la créativité d’une industrie qui se trouve bouleversée, pour le plaisir de nos papilles. » Avec son nouveau dispositif, La Pâtisserie Numérique propose un business modèle hybride qui permet aux clients pâtissiers d’augmenter leur rentabilité de près de 26 % en économisant du temps sur la fabrication des pâtisseries les plus élaborées, de réduire les coûts des moules en silicone ou acier, mais aussi de réutiliser la poudre.
