Neue Technologien und Methoden verändern die Berufe der Konditoren und Chocolatiers, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Verpackung, Rohstoffe, éléments de décor… : les fondamentaux de la gastronomie sucrée se réinventent. Pour le public, cette dynamique d’innovation porte la promesse de douceurs toujours plus savoureuses, pratiques et responsables. Leader Réunion était au Salon du chocolat et de la pâtisserie 2024, in Paris, du 30 octobre au 4 novembre.
La gourmandise est-elle éternelle ? On peut le croire, car la pâtisserie remonte, sinon à la nuit des temps, du moins à la plus haute antiquité. D’un siècle à l’autre, elle a toujours été une source de créativité et de transmission, une passerelle entre générations reliant les traditions les mieux établies aux innovations les plus audacieuses. La période actuelle ne déroge pas à la règle, bien au contraire : le dernier Salon du chocolat vient d’en donner une nouvelle magnifique preuve. L’innovation teinte les allées du salon depuis près de trente ans. Cette vitrine pour les entreprises imaginant la gourmandise de demain inspire désormais la transmission d’un savoir-faire en mouvement croissant, entre générations toujours, mais également à travers le monde, en rapprochant l’ensemble de la filière sucrée, des champs jusqu’aux assiettes.
Des chocolats du monde aux pâtisseries du monde
Une autre étape est en train d’être franchie. Le monde entier veut désormais prendre sa part de douceur. La culture du goût entretenue autour de l’univers des pâtisseries et du chocolat se déploie de façon de plus en plus large, multipliant dans sa foulée les échanges entre les cultures et encourageant une montée en gamme des produits et une évolution du savoir-faire détenu par les professionnels. Non seulement ces derniers renforcent leurs échanges entre pairs et se forment à de nouvelles techniques, mais ils s’approprient également ces connaissances en les teintant de leurs sensibilités respectives, avec des ingrédients locaux aux saveurs singulières. On voit aussi que le soin porté à la diversité des usages s’accompagne d’une attention toute particulière au caractère responsable et écologique des emballages, qui sont pour beaucoup recyclables ou réutilisables. De quoi éviter toute culpabilité !
Un miracle sans cesse renouvelé
Mais d’abord retour sur une vérité essentielle. À savoir que, chaque jour, les professionnels des arts sucrés entretiennent, dans leurs laboratoires, un véritable miracle : à partir d’ingrédients simples – fruits, Kakao, Erfolg, Creme, Eier, lait…–, ils parviennent à inventer et réinventer des recettes qui entretiennent l’intérêt des gourmands. L’innovation et la capacité à surprendre font ainsi partie de leur ADN. Aujourd’hui la rencontre du savoir-faire manuel, des équipements de pointe et d’ingrédients inspirés des cultures culinaires du monde entier marque un tournant décisif dans le renouvellement du visage et de la saveur des créations sucrées et chocolatées.
Pain au chocolat : un classique sous l’œil de la modernité
Bien loin d’être le fruit d’une tradition inflexible, le pain au chocolat fait l’objet de nombreuses innovations par les nouvelles générations d’artisans. Si la plupart demeurent discrètes, elles améliorent la régularité, le visuel ou la texture du produit fini. Maîtrise de la fermentation, techniques de tourage ou de pétrissage… Autant d’éléments qui ont fait la différence lors de la troisième édition du Master national du meilleur pain au chocolat, organisé par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
Tree-to-bar : le chocolat sans frontière
Des initiatives naissent au cœur des pays producteurs de cacao afin de faire naître des chocolats pensés de l’arbre à la tablette.
L’innovation a plus que jamais teinté les allées du Salon du chocolat
Cette proximité entre les champs et le produit fini permet de révéler toutes les nuances aromatiques des fèves, en garantissant une pleine valorisation du travail des planteurs. Si la Côte d’Ivoire compte parmi les principaux producteurs de cacao au monde, l’affirmation était bien moins vraie pour le chocolat. Avec sa marque Chocovi, la maître artisan Viviane Kouamé incarne une génération de professionnels décidés à changer cet état de fait. Elle s’est distinguée dans son pays en obtenant, Dieses Jahr, le prix d’excellence dans la catégorie « meilleur artisan ». En plus de participer à la confection d’une robe en chocolat, la cheffe a présenté au Salon du chocolat près d’une vingtaine de références, dont une gamme de tablettes tree-to-bar baptisée Tour d’Ivoire, présentant des édifices et masques ivoiriens.
La stratégie martiniquaise du chocolat
Culturellement plus proche de La Réunion, la Martinique mérite attention en faisant preuve d’initiative pour exploiter ses atouts : elle a montré au salon qu’elle entend capitaliser sur les tendances du marché pour s’imposer au sein de la scène sucrée mondiale. La richesse agricole de l’île lui permet de fabriquer du cacao, du rhum AOC et des épices qui inspirent les artisans chocolatiers locaux. Ces ingrédients étaient rassemblés sur le stand Labell’Martinique, où quatre professionnels ont fait découvrir leurs innovations. La chocolaterie Frères Lauzea a ainsi présenté ses ganaches à la goyave ou maracuja relevées de condiments tels que le basilic et le piment, mais aussi la tablette Volkanik, associant le cacao martiniquais à la vanille locale, ainsi que des chocolats au rhum. La Fabrique du Céron et Chocolat Elot ont également dévoilé des gammes de tablettes où le cacao local tient un rôle clé. Endlich, O’tantik a fait découvrir son travail des fèves locales sans torréfaction pour en préserver les saveurs naturelles.
Les nouvelles routes de la gourmandise chocolatée
D’autres territoires bâtissent des filières gourmandes associant responsabilité environnementale et produits de qualité. C’est le cas de l’Indonésie, dont les chocolatiers bean-to-bar ont exposé leurs créations, et de l’Inde, avec la présence de la marque Bon Fiction et ses associations de saveurs audacieuses (rose-pistache, orange-cannelle, usw.). La proximité avec les plantations peut néanmoins exister même quand une longue distance les sépare du transformateur final. La marque danoise Oialla le prouve en collaborant étroitement avec des familles boliviennes, auprès desquelles elle entretient des engagements de long terme et dont elle contribue de façon significative au développement. Une démarche qui est en train de devenir la règle dans le monde européen des chocolats de dégustation.
Le sucré en voit de toutes les couleurs !
Les bonbons de chocolat s’invitent dans des boîtes aux visuels soignés, tandis que leur aspect est lui-même également renouvelé.
UN BON GOÛT BELGE ET ROSE
Le maître chocolatier belge Pierre Ledent a développé un écrin en métal rose singulier. Les produits sont disposés sur deux étages, un simple coulissement permet de découvrir un nouvel assortiment de gourmandises. Darunter, on retrouve l’une des créations emblématiques de l’artisan : son chocolat à la fraise.
UN ARTISTEDU CHOCOLAT
Le chef pâtissier Vincent Salur conçoit des pâtisseries en trompe-l’œil. Il réinvente également des classiques tels que le flan, au cœur duquel s’exprime le parfum de la pistache d’Antep. Déjà présent dans le XVe arrondissement parisien, il inaugurera début décembre sa deuxième boutique dans le quartier des Batignolles.
LES MICALAS DE LA MARQUE OACAO
Le meilleur ouvrier de France chocolatier Pascal Brunstein a imaginé ces fins palets, pesant moins de 4 g, qui se déclinent en version noire, lait, blonde ou blanche, et dévoilent en leur cœur ganache parfumée (Vanille, café…), praliné ou même coulis. Les visuels peuvent être personnalisés autant que les assortiments. Dernière innovation de l’entreprise, ces palets à fondre dans du lait servent de base pour des chocolats chauds simples et ludiques à réaliser.
CHOCOLAT ET HOUBLON
Peut-on déguster un carré de chocolat comme on boit une bière ? C’est le pari de Qantu, qui a mis au point une tablette pensée « comme une IPA ». La marque canadienne, spécialiste du bean-to-bar, associe la douceur du chocolat au lait 60 % à l’intensité du houblon sabro, dont la saveur s’exprime grâce à une infusion.
PLAISIR DU GOÛT ET DES YEUX
La tablette de chocolat Kufa Pistache, originaire de Dubaï, dévoile son cœur intense grâce au savoir-faire de la Maison Renaissance. Bei der Verkostung, le craquant de l’enrobage chocolaté laisse progressivement place au croustillant du praliné pistache. Un plaisir aussi pour les yeux.
DES BILLE EN TÊTE CRAQUANTES
Bille en tête a imaginé une gamme de billes croquantes aux parfums inédits : maïs-curry, tonka-vanille, piment Carolina Reaper. Des douceurs inspirées de l’univers du snacking, qui se dévoilent dans des emballages pratiques et élégants.
François-Xavier Caussade, chercheur en chocolat
Partenaire de l’Association des cacaoculteurs de La Réunion, l’artisan chocolatier François-Xavier Caussade explore le potentiel de saveurs indédites du cacao réunionnais avec son chocolat bean-to-bar.
La Réunion était absente du dernier Salon du chocolat, début novembre à Paris, mais un reportage au journal de 20 heures de TF1 a mis à l’honneur la petite filière d’agriculteurs passionnés qui font revivre le criollo de La Réunion. L’artisan chocolatier François-Xavier Caussade, fondateur en 2020 de la marque Audaces, qui travaille ce cacao, a livré un témoignage enthousiaste devant la caméra. « Ça m’a valu pas mal de vues sur mon site, de commandes en ligne et de demandes pour savoir où trouver mon chocolat en métropole. » François-Xavier Caussade est l’un des quatre producteurs de chocolat bean-to-bar à La Réunion avec Richard Lauret, fondateur de la marque Les Cabosses Ailées, Philippe Pereira, fondateur de la marque Le Passeur d’Arômes, et Mascarin. Les Cabosses Ailées et Audaces proposent des tablettes de chocolat produites à partir de cacao réunionnais. Mais la production de criollo de La Réunion étant limitée (quelques centaines de kilos de fèves sont récoltés par an), « il n’est pas possible de pérenniser une activité uniquement avec le cacao de La Réunion », prévient François-Xavier Caussade. Audaces affiche un sourcing élargi à l’océan Indien en travaillant aussi un cacao de Madagascar et un cacao de Tanzanie. La marque a pour autre règle d’intégrer le moins de sucre possible.Audaces participe aussi à la modernisation de l’image du chocolat qui est une des caractéristiques du bean-to-bar. On y remarque le design original de l’emballage et l’absence d’aluminium pour envelopper les tablettes. Et comme pour tous les artisans chocolatiers bean-to-bar, l’écoresponsabilité et l’éthique dans le choix des fournisseurs est au cœur du projet.
Un cacao hors norme
« Je travaille dans le domaine médical. J’avais envie de me challenger dans un domaine dont je ne savais rien au départ, et le chocolat incarne des valeurs universelles de bien-être qui me parlent. » Le cacao réunionnais a une réputation de rareté et de nouveauté qui ne pouvait que séduire l’esprit chercheur de François-Xavier Caussade. « Le criollo réunionnais est un cacao différent, hors norme, plus difficile et exigeant à travailler. » La phase de maturation du chocolat, vor allem, dure plus longtemps que la moyenne des cacaos. En plus d’une saveur inédite, le cacao de La Réunion, comparé à celui de Madagascar, contient deux fois plus de théobromine, composé voisin de la caféine et de la théine, d’où une propriété tonifiante. Autre source d’étonnement : « Il ne provoque aucune sensation d’écœurement », note François-Xavier Caussade.
La pâtisserie, nouvel horizon
Comptant une dizaine de références, Audaces a pour principaux circuits de distribution la vente en ligne en métropole et les épiceries fines à La Réunion. L’esprit est celui des éditions limitées. « Je suis dans une démarche de recherche et d’amélioration continue », précise François-Xavier Caussade, dont l’objectif, Jetzt, est d’explorer l’usage du cacao de La Réunion en pâtisserie. « Après mes propres essais et les retours de professionnels de la restauration qui l’ont testé, je crois pouvoir affirmer que c’est un nouveau champ de la pâtisserie
