Schokolade mit tausend Facetten

Neue Technologien und Methoden verändern die Berufe der Konditoren und Chocolatiers, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Verpackung, Rohstoffe, dekorative Elemente… : Die Grundlagen der süßen Gastronomie werden neu erfunden. Für die Öffentlichkeit, Diese Innovationsdynamik verspricht immer schmackhaftere Süßigkeiten, praktisch und verantwortungsbewusst. Leader Réunion war auf der Schokoladen- und Konditoreimesse 2024, in Paris, vom 30. Oktober bis 4. November.

Ist Völlerei ewig? ? Wir können es glauben, weil der Teig aufgeht, sonst im Anbruch der Zeit, zumindest in der Antike. Von einem Jahrhundert zum anderen, Es war schon immer eine Quelle der Kreativität und Weitergabe, Eine Brücke zwischen den Generationen, die die etabliertesten Traditionen mit den gewagtesten Innovationen verbindet. Die aktuelle Periode ist keine Ausnahme von der Regel, Ganz im Gegenteil : Die letzte Schokoladenmesse hat das erneut eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Innovation prägt seit fast dreißig Jahren die Gänge der Messe. Dieses Schaufenster für Unternehmen, die sich die Köstlichkeiten von morgen vorstellen, inspiriert nun zur Weitergabe von wachsendem Know-how, zwischen den Generationen immer, sondern auch auf der ganzen Welt, durch die Zusammenführung des gesamten Zuckersektors, Von den Feldern bis zu den Tellern.

Von Schokolade aus aller Welt bis hin zu Gebäck aus aller Welt

Ein weiterer Schritt wird getan. Die ganze Welt möchte nun ihren Anteil an Süßem haben. Die in der Welt des Gebäcks und der Schokolade gepflegte Geschmackskultur verbreitet sich immer weiter, Dadurch wird der Austausch zwischen den Kulturen vervielfacht und eine Erweiterung der Produktpalette sowie eine Weiterentwicklung des Know-hows der Fachleute gefördert. Sie stärken nicht nur den Austausch unter Gleichgesinnten und trainieren sich in neuen Techniken, Sie eignen sich dieses Wissen aber auch an, indem sie es mit ihren jeweiligen Empfindlichkeiten tönen, mit lokalen Zutaten mit einzigartigen Aromen. Wir achten auch darauf, dass mit der Sorgfalt auf die Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten ein besonderes Augenmerk auf den verantwortungsvollen und ökologischen Charakter der Verpackungen gelegt wird., Viele davon sind recycelbar oder wiederverwendbar. Genug, um jegliche Schuld zu vermeiden !

Ein immer wieder erneuertes Wunder

Aber zunächst eine Rückkehr zu einer wesentlichen Wahrheit. Nämlich das, jeden Tag, Profis der süßen Künste behaupten, in ihren Laboren, ein wahres Wunder : aus einfachen Zutaten – Früchten, Kakao, Erfolg, Creme, Eier, lait…–, Sie schaffen es, Rezepte zu erfinden und neu zu erfinden, die das Interesse der Feinschmecker wecken. Innovation und die Fähigkeit zu überraschen sind Teil ihrer DNA. Heute das Treffen des handwerklichen Know-hows, Modernste Geräte und Zutaten, inspiriert von kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt, markieren einen entscheidenden Wendepunkt in der Erneuerung des Aussehens und Geschmacks von Süß- und Schokoladenkreationen.

Schokoladenbrot : ein Klassiker unter den Augen der Moderne

Weit davon entfernt, das Ergebnis einer unflexiblen Tradition zu sein, Pain au Chocolat ist Gegenstand zahlreicher Innovationen neuer Generationen von Handwerkern. Wenn die meisten diskret bleiben, sie verbessern die Regelmäßigkeit, das Aussehen oder die Textur des fertigen Produkts. Kontrolle der Gärung, Dreh- oder Knettechniken … So viele Elemente, die bei der dritten Ausgabe des National Master für das beste Pain au Chocolat den Unterschied ausmachten, organisiert vom Nationalen Verband der französischen Bäckereien und Konditoreien.

Von Baum zu Bar : Schokolade ohne Grenzen

Im Herzen der Kakao produzierenden Länder entstehen Initiativen, um etwas zu schaffen Vom Baum bis zur Tafel gestaltete Pralinen.

Innovation hat die Gänge des Salon du Chocolat mehr denn je gefärbt

Durch die Nähe zwischen den Feldern und dem Endprodukt kommen alle aromatischen Nuancen der Bohnen zum Vorschein., indem die volle Wertschöpfung der Arbeit der Pflanzgefäße gewährleistet wird. Wenn die Elfenbeinküste einer der größten Kakaoproduzenten der Welt ist, Für Schokolade traf die Aussage weitaus weniger zu. Mit seiner Marke Chocovi, Die Handwerksmeisterin Viviane Kouamé verkörpert eine Generation von Fachleuten, die entschlossen sind, diesen Zustand zu ändern. Sie zeichnete sich in ihrem Land dadurch aus, dass sie Erfolg hatte, Dieses Jahr, den Exzellenzpreis in der Kategorie „Bester Handwerker“.. Zusätzlich zur Teilnahme an der Herstellung eines Schokoladenkleides, Der Küchenchef präsentierte im Salon du Chocolat fast zwanzig Referenzen, darunter eine Reihe von „Tree-to-Bar“-Tabletten namens „Tour d’Ivoire“., präsentiert ivorische Gebäude und Masken.

Die martinische Schokoladenstrategie

Kulturell näher an Réunion, Martinique verdient Aufmerksamkeit, indem es Initiative zeigt, seine Vorzüge zu nutzen : Auf der Messe zeigte es, dass es Markttrends nutzen will, um sich in der globalen Süßwarenszene zu etablieren. Der landwirtschaftliche Reichtum der Insel ermöglicht die Produktion von Kakao, AOC-Rum und Gewürze, die lokale Chocolatiers inspirieren. Diese Zutaten wurden am Stand von Labell’Martinique gesammelt, wo vier Profis ihre Innovationen vorstellten. Die Schokoladenfabrik Frères Lauzea präsentierte ihre Guaven- oder Maracuja-Ganaches, verfeinert mit Gewürzen wie Basilikum und Chili., aber auch das Volkanik-Tablet, Kombination von martinischem Kakao mit lokaler Vanille, sowie Rum-Pralinen. La Fabrique du Céron und Chocolat Elot haben außerdem Riegelreihen vorgestellt, bei denen lokaler Kakao eine Schlüsselrolle spielt.. Endlich, O’tantik führte seine Arbeit in die Verwendung lokaler Bohnen ohne Röstung ein, um ihren natürlichen Geschmack zu bewahren.

Die neuen Routen der Schokoladen-Delikatesse

Andere Gebiete bauen Gourmetsektoren auf, die Umweltverantwortung und Qualitätsprodukte vereinen. Dies ist in Indonesien der Fall, deren Bean-to-Bar-Chocolatiers ihre Kreationen ausstellten, und Indien, mit der Präsenz der Marke Bon Fiction und ihren kühnen Geschmackskombinationen (Pistazienrosa, Orange-Zimt, usw.). Dennoch kann die Nähe zu Plantagen auch dann bestehen, wenn diese weit vom Endverarbeiter entfernt sind.. Die dänische Marke Oialla beweist dies durch die enge Zusammenarbeit mit bolivianischen Familien, mit denen es langfristige Beziehungen pflegt und zu deren Entwicklung es maßgeblich beiträgt. Ein Ansatz, der in der europäischen Welt der Schokoladenverkostung zur Regel wird.

Süße gibt es in allen Farben !

Pralinen werden in Schachteln mit ansprechender Optik geliefert, während auch ihr Aussehen selbst erneuert wird.

EIN GUTER BELGISCHER UND ROSA GESCHMACK
Der belgische Meister-Chocolatier Pierre Ledent hat ein einzigartiges rosafarbenes Metallgehäuse entwickelt. Die Produkte sind auf zwei Etagen verteilt, Eine einfache Folie ermöglicht es Ihnen, eine neue Auswahl an Köstlichkeiten zu entdecken. Darunter, Wir finden eine der symbolträchtigen Kreationen des Kunsthandwerkers : seine Erdbeerschokolade.

EIN SCHOKOLADENKÜNSTLER
Konditor Vincent Salur entwirft Trompe-l’oeil-Gebäck. Es erfindet auch Klassiker wie Flan neu, In der Herznote kommt der Duft der Antep-Pistazien zum Ausdruck. Bereits im 15. Arrondissement von Paris präsent, Anfang Dezember wird er seinen zweiten Store im Stadtteil Batignolles eröffnen.

OACAO-MARKE MICALAS
Der beste Arbeiter Frankreichs, Chocolatier Pascal Brunstein, hat sich diese feinen Pucks ausgedacht, mit einem Gewicht von weniger als 4 g, die in schwarzer Ausführung erhältlich sind, lait, blond oder weiß, und offenbaren duftende Ganache in ihrem Herzen (Vanille, Cafe…), Praline oder sogar Coulis. Die Optik lässt sich ebenso personalisieren wie die Sortimente. Neueste Innovation des Unternehmens, Diese in Milch geschmolzenen Pucks dienen als Basis für die einfache und unterhaltsame Zubereitung heißer Schokolade.

SCHOKOLADE UND HOPFEN
Kann man ein Stück Schokolade so genießen, als würde man ein Bier trinken? ? Das ist Qantus Wette, der ein Tablet entwickelt hat, das „wie ein IPA“ gestaltet ist. Die kanadische Marke, Spezialist vom Bean-to-Bar-Konzept, vereint die Süße von 60 % Vollmilchschokolade mit der Intensität von Sabro-Hopfen, dessen Geschmack durch einen Aufguss zum Ausdruck kommt.

GESCHMACKS- UND AUGENGENUSS
Die Kufa-Pistazien-Schokoladentafel, ursprünglich aus Dubai, offenbart sein intensives Herz dank des Know-hows von Maison Renaissance. Bei der Verkostung, Die Knusprigkeit der Schokoladenhülle weicht nach und nach der Knusprigkeit der Pistazienpraline. Auch für die Augen ein Genuss.

KNUSPRIGE KOPFBÄLLE
Bille en tête hat sich eine Reihe knuspriger Bällchen mit einzigartigen Geschmacksrichtungen ausgedacht : Mais-Curry, für Tonka Van, Piment Carolina Reaper. Von der Welt des Naschens inspirierte Süßigkeiten, die sich in einer praktischen und eleganten Verpackung präsentieren.

François-Xavier Caussade, Schokoladenforscher

Partner der Réunion Cocoa Farmers Association, Der handwerkliche Chocolatier François-Xavier Caussade erkundet mit seiner Bean-to-Bar-Schokolade das Potenzial neuer Geschmacksrichtungen von Reunion-Kakao.

Réunion war auf der letzten Schokoladenmesse nicht vertreten, Anfang November in Paris, Aber ein Bericht in den 20-Uhr-Nachrichten auf TF1 hob die kleine Gruppe leidenschaftlicher Landwirte hervor, die den Criollo auf der Insel La Réunion wiederbeleben. Der handwerkliche Chocolatier François-Xavier Caussade, Gründer der Marke Audaces im Jahr 2020, Wer verarbeitet diesen Kakao?, lieferte vor laufender Kamera ein begeistertes Zeugnis. „Es hat mir viele Aufrufe auf meiner Website beschert, Online-Bestellungen und Anfragen, wo ich meine Schokolade auf dem französischen Festland finden kann. » François-Xavier Caussade ist neben Richard Lauret einer von vier Schokoladenherstellern von der Bohne bis zur Tafel auf der Insel La Réunion, Gründer der Marke Les Cabosses Ailées, Philippe Pereira, Gründer der Marke Le Passeur d’Arômes, und Mascarin. Les Cabosses Ailées und Audaces bieten Schokoriegel aus Reunion-Kakao an. Aber die Produktion von Criollo aus La Réunion ist begrenzt (Pro Jahr werden einige hundert Kilo Bohnen geerntet), „Es ist nicht möglich, eine Aktivität ausschließlich mit Kakao von der Insel La Réunion aufrechtzuerhalten“, warnt François-Xavier Caussade. Audaces demonstriert eine erweiterte Beschaffung im Indischen Ozean, indem es auch mit Kakao aus Madagaskar und Kakao aus Tansania arbeitet. Die andere Regel der Marke besteht darin, so wenig Zucker wie möglich zu verwenden. Außerdem beteiligt sich Audaces an der Modernisierung des Images von Schokolade, was eines der Merkmale von Bean-to-Bar ist.. Wir bemerken das originelle Design der Verpackung und das Fehlen von Aluminium zum Einwickeln der Tabletten. Und wie bei allen handwerklich hergestellten Chocolatiers, die direkt von der Bohne bis zur Bar arbeiten, Umweltverantwortung und Ethik bei der Auswahl der Lieferanten stehen im Mittelpunkt des Projekts.

Ein außergewöhnlicher Kakao

„Ich arbeite im medizinischen Bereich. Ich wollte mich in einem Bereich herausfordern, von dem ich zu Beginn keine Ahnung hatte, und Schokolade verkörpert universelle Werte des Wohlbefindens, die mich ansprechen. » Reunion-Kakao genießt den Ruf seiner Seltenheit und Neuheit, was den Forschergeist von François-Xavier Caussade nur verführen konnte. „Reunion Criollo ist ein anderer Kakao, außerhalb der Norm, schwieriger und anspruchsvoller zu bearbeiten. » Die Reifephase der Schokolade, vor allem, hält länger als durchschnittlicher Kakao. Zusätzlich zu einer neuen Geschmacksrichtung, Reunion-Kakao, im Vergleich zu Madagaskar, enthält doppelt so viel Theobromin, Verbindung, die mit Koffein und Thein verwandt ist, daher eine tonisierende Eigenschaft. Eine weitere Quelle des Erstaunens : „Es verursacht kein Übelkeitsgefühl“, Anmerkung François-Xavier Caussade.

Das Gebäck, Neuer Horizont

Mit rund zehn Referenzen, Die Hauptvertriebskanäle von Audaces sind der Online-Verkauf auf dem französischen Festland und Feinkostgeschäfte auf der Insel La Réunion.. Der Geist ist der der limitierten Editionen. „Ich befinde mich in einem Prozess der Forschung und kontinuierlichen Verbesserung“, spezifiziert François-Xavier Caussade, dessen Ziel, Jetzt, besteht darin, die Verwendung von Reunion-Kakao in Backwaren zu untersuchen. „Nach meinen eigenen Tests und Rückmeldungen von Gastronomieprofis, die es getestet haben, Ich denke, ich kann sagen, dass dies ein neues Gebiet der Konditorei ist